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    茅臺一股醬油味,這是什么原因呢?

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    本文由網友發表于貴州茅臺鎮
    時間:2020/3/14 來源:酒鎮 作者:貴州茅臺鎮

    在生活中,有機會品到茅臺酒的人們,都有這樣的反饋,茅臺一股醬油味,這是什么原因呢?

    茅臺酒本質是高粱酒,在沒有定香型之前,就是稱之為茅臺高粱灑。在全國名酒評定中,提出了香型定型時,就有了醬香型白酒(茅臺酒就是醬香型白酒的典型代表)之所以稱之為醬香型。

    茅臺一股醬油味

    這是因為:

    醬香型白酒為什么叫醬香型白酒,知道后來聽前輩們說起李興發。才知道醬香型白酒這個香型是怎么來的。在1964年以前是沒有醬香型這個說法的。那時候的根本沒有醬香型白酒這個概念。那時的酒都統稱為白酒,接下來給大家講一個關于茅臺酒的故事,大家可能就知道醬香型這個香型是怎么來的。

    茅臺酒因在1935年紅軍四渡赤水時曾用它療傷有紅色的血統,并在1949年開國大典上用茅臺酒宴請四海賓客,被廣大民眾稱之為:“國酒”,1958年時毛主席要求茅臺酒生產一萬噸。

    但是,茅臺酒本身工藝復雜,生產全憑酒師多年積累的經驗和感覺,而每個酒師的經驗和感覺都不一樣而沒有一個統一的標準。沒有一個統一的標準茅臺酒酒不能實現量產。

    我們的主人公李興發站出來,那是的李興發為了解決這個問題,長時間的泡在酒庫里,手里拿著數個小酒瓶,裝著不同年份,不同輪次的茅臺酒,不停的勾兌、品嘗、在勾兌、在品嘗,就這樣一直反復的勾兌品嘗,然后把結果記錄下來。不管是誰,只要遇到了李興發,準會被叫住,嘗上三四杯調好的酒,如果說不出個子丑寅卯,就休想走掉。

    他通常一天要嘗取五六十壇酒,最多一天要品嘗上百壇。很多次,他因勞累過度而暈倒。后來的茅臺酒廠黨委書記兼廠長鄒開良回憶說,有一次,李興發甚至在品酒的過程中吐血。

    李興發家人回憶說,為了保持勾酒時的靈敏味覺,李興發對自己的要求近乎不近人情,作為貴州人,生活中卻不吃辣椒、醋等刺激性食物,僅就蔬菜蘸點醬油 。

    1964年,在保持這種幾近走火入魔的狀態4年以后,一個寒夜,李興發從家里帶了三種酒,興匆匆地趕到駐廠工作組宿舍。當他把三種酒讓三位專家品嘗,三位專家異口同聲地認為三種酒的口味不一樣。

    于是,他分別為它們取名,醬香味好,口感幽雅細膩的稱為“醬香”;用窖底酒醅釀烤,有突出窖泥香味的稱為“窖底”;香味不及醬香型但味道醇甜協調的稱為“醇甜”。

    后來,這三種香型被證實為構成茅臺酒香型的三種典型體。香型的確定,為茅臺酒實現質量穩定、產量激增打下了堅實基礎。


    這就是為什么1952年的第一屆全國品酒會和1963年第二屆全國品酒會沒有出現香型,直到第三屆全國品酒會才出現香型評比,統一打分標準,本次評酒會統一了各種香型風格描述。過去均以生產廠的傳統描述或本地區消費者習慣評價為依據。這次對風格的描述進行了概括,統一了尺度,描述語如下:

    醬香型酒:醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。

    濃香型酒:窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾凈香長。

    清香型酒:清香純正、諸味協調、醇甜柔口、余味爽凈。

    米香型酒:蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。

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