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    紅纓子高粱是什么高粱呢?

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    本文由網友發表于貴州茅臺鎮
    時間:2023/10/24 來源:貴州茅臺鎮官網 作者:醬香靈靈旗

    紅纓子高粱,俗稱紅粱,是茅臺鎮特產的一種有機糯高粱。它是茅臺鎮醬香型白酒的釀酒原料。概況紅纓子高粱,俗稱紅粱,是茅臺鎮特產的一種有機糯高粱。


    糯高粱和粳高粱有什么區別?


    高粱品種有粳、糯兩種,它們兩者的區別主要就是所含淀粉種類的不同,粳性高粱品種直鏈淀粉含量多,支鏈淀粉含量少,粒質堅硬;而糯性高粱品種直鏈淀粉含量少,支鏈淀粉含量多,粒質松軟。

    其次,糯高粱的吸水量要低于粳高粱,達到飽和吸水量時,粳高粱的吸水量是糯高粱的1.2-1.8倍。但糯高粱結構較疏松,能適于根霉的生長,而且發酵也較為徹底,釀出的酒體醇香自然、綿甜凈爽,所以一般使用糯高粱較多。

    總的來說,紅纓子高粱就是一種有機糯高粱,其具有粒小皮厚、堅實飽滿、淀粉含量高、單寧含量適中等特點,是生產優質醬香型白酒的關鍵釀酒原料。


    紅纓子高粱的支鏈淀粉含量高達90%以上,從化學構造上分析,因為支鏈淀粉由1,4糖苷鍵和1,6糖苷鍵將葡萄糖單元鏈接構成,相對分子質量可達100萬,是直鏈淀粉的6~33倍,這樣的立體網狀結構決定了支鏈淀粉更容易吸水、糊化,是釀造醬香型白酒的上乘原料。

    赤水河谷及其周邊地區的"糯高粱"與外地高粱相比顆粒小、皮厚、扁園、結實、干燥、耐蒸煮淀粉和單寧含量合理,尤其是對釀酒大有益處的支鏈淀粉含量比外地高粱高出三分之一。

    所謂直鏈淀粉和支鏈淀粉,是同時存在于谷物中的兩種淀粉,不同的分子構造,決定了兩者不同的理化性質。1.直鏈淀粉易溶于水,易霉解,發酵取酒時間短,產酒率高。但是,在酒醅攤晾時,糊化后易老化,而老化后的淀粉不易被淀粉酶分解。所以,高直鏈淀粉的梗高粱經不起復雜操作的折騰,需要也特別適合“短平快”的工藝。2.支鏈淀粉則難溶解,難霉解,發酵取酒的時間較長。但能經受折騰,不易老化。因此,復雜工藝釀制的白酒通常產生于支鏈淀粉含量高的糯高粱。

    此外,紅纓子糯高粱含有1.68%的單寧,通過醬香型白酒傳統工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質,最后形成醬香型白酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與“紅纓子”高粱及地域微生物群系密切相關,也是醬香型白酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。


    紅纓子高粱的前世今生

    今天,在茅臺酒的國家標準文件中,茅臺酒高粱原料的產地被界定為:主要產于貴州省仁懷市境內,少數產于與仁懷相鄰的地區(BG/T18356-2007)。相關性質描述:生育期約4個月,株高2.4米,散穗型,每穗約2800粒,抗旱、抗病能力強,耐貧瘠。紅纓子單寧含量1.68%,淀粉含量最高達71%,其中支鏈淀粉占88%--93%;種粒切面的玻璃質性狀好,種粒小,千粒重約19克。


    但據數據記載,直到1988年,仁懷紅糧畝產只有75公斤,這始終是茅臺酒揮之不去的痛。直到2006年畝產首次達到400公斤,終于解決了主要原料紅糧的品種及產量問題,再也不需要從周邊縣市乃至外省調糧食。

    但這樣的高粱是怎么來的呢?這就不能不說一段紅纓子誕生的傳奇故事:

    1998年,仁懷豐源高粱育種中心的主任涂佑能,聽說毛家坪有一家農戶的高粱長得很好,就慕名前往。在那戶農家地里,涂佑能精挑細選了一株非常滿意的高粱。他帶著這穗高粱前往海南三亞,經過8年16期的繁育,高粱品性已經穩定,經化驗,新品種完美地符合茅臺酒的釀造要求,保持原有的抗旱抗病強、耐貧瘠的基因外,最令人興奮的是產量比原來的品種高了許多,畝產達400公斤。因為毛家坪村那戶農家稱自家高粱為“小紅纓子”,于是,涂佑能選育成功的高粱就順其自然地被命名為“紅纓子”。

    2008年,紅纓子通過貴州省品種審定,成為茅臺酒的專用高粱品種。2010年,紅纓子通過南京國環有機產品認證中心認證,成為全國首家通過有機認證的高粱種子,因而紅纓子高粱也就成了有機高粱。

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