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    四大原因讓你真正了解醬香酒變酸的真相

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    本文由網友發表于貴州茅臺鎮
    時間:2023/7/29 來源:酒鎮茅臺官網 作者:醬香小王子

    最近收到信息:問收藏了好久的醬酒變酸是否還能喝嗎?


    醬酒愛好者中常有一個誤區:醬酒口感變酸,就是醬酒變質了,沒法喝了。那么真相是什么呢?

    其實,醬酒的酸化是一個自然發生的過程。酒中的酯會水解成醇和酸,同時酸和醇也能生成酯和水,這是個可逆反應,在瓶中持續的變化,酒體就會更加的飽滿。只有當平衡被打破,多產生了一些酸性物質,酒就自然酸了。


    在各大香型的白酒中,醬香白酒的釀造工藝和口感最復雜,酒體中富含的酸性物質是其他白酒的3-5倍。這些酸性物質主要以乙酸和乳酸為主,適量飲用可保護肝 臟、軟化 血管,延年益壽。


    一瓶醬酒中,酸物質的含量是很低的,一般不會超過整個酒體的0.1%,否則會直接影響酒體的品質。因此,正常情況下,我們是察覺不到明顯酸味的。那么為什么會產生酸味呢?有以下幾個原因。


    變酸原因一:度數不達標

    多數醬酒的酒精度都是53度,這種度數會殺死九成以上的微生物,變質的可能性很小。然而白酒釀造過程中,一些酒廠由于生產條件差,釀造工藝不規范等原因導致醬酒的度數低于50。

    度數較低的酒體在長時間的放置過程中會滋生許多微生物,生成大量酸性物質,影響酒的口感和香味。


    因此,在挑選收藏的酒品時,一定要關注醬酒的酒精度,盡量選擇高度數的醬酒,度數高的醬酒更具有收藏價值。

    變酸原因二:窖藏環境差

    一些酒友儲藏酒的方式比較隨便,直接把味重、味雜的東西與醬酒一起存放,導致醬酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物,這些微生物逐漸滲入酒體,影響醬酒的口感。


    變酸原因三:經常開封酒壇

    白酒的主要成分為乙醇,乙醇氧化后變成乙醛,乙醛再次氧化會成乙酸,產生酸味,也就是我們常說的醋酸。

    若在封閉的環境中,乙酸和乙醇會發生酯化反應,就會產生香味。經常開封酒瓶、酒壇,長此以往,醬酒就會得到充分的氧化反應,產生酸味。


    變酸原因四:窖藏年份過長

    醬酒本身的酸味就比其他酒濃。常年的窖藏讓醬酒內的脂類醛類物質發生轉變,酒精分子活動減少,酒精度略微下降,酒的酸味越來越重。

    這種酸味重、儲存年份長的老酒一般都不能直接飲用,而是作為調味酒,中和新酒的辣味,增加新酒酒體的醇厚感和綿柔感。


    了解醬酒變酸的種種原因后,醬酒變酸不能簡單地一概當做好或是壞。

    先觀察變酸的程度。若酸味很重,酸得很不正常,那就不能喝了。若是酸味很淡,且醬香味濃郁醇厚,則是正,F象,還有利于軟化人體的血管。

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